🍷 6月｜複合的な味わいとワイン
──うま味・酸味・塩味が合わさった料理とワインの相性──
🔰 この回のテーマ
これまで5ヶ月間、「塩」「うま味」「酸味」「脂」「甘味」を個別に検証してきました。
しかし実際の料理では、これらの味が複合的に組み合わさることがほとんどです。
6月は、うま味・酸味・塩味が同時に存在する和食を中心に、ワインとの相性を探ります。
複数の味要素が絡み合う中で、ワインがどのように対応するかを観察しましょう。
🍽 実験セットの準備
🍴 用意する料理（3種類）
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三杯酢の酢の物（わかめ・きゅうり）
└ 酸味（酢）＋甘味（砂糖）＋塩味の三重奏。 -
焼きナスの出汁浸し
└ うま味（だし）＋塩味＋素材の甘み。 -
鶏の南蛮漬け（ポン酢ベース）
└ 酸味（柑橘・酢）＋うま味（だし）＋塩味の複合。
📝 ポイント：単一の味ではなく、「複数の味が調和した状態」でワインとどう関わるかを見極めるのが目的です。
🍷 用意するワイン（3種類）
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ソーヴィニヨン・ブラン（高酸・ミネラル系）
└ 酸味と塩味に対応しやすく、和食との相性も期待される。 -
甲州（日本固有品種・控えめな酸とうま味）
└ 日本の出汁文化に寄り添うように造られた品種。 -
ガメイ（軽めの赤・フレッシュ系）
└ 酸味があり、複雑な味に負けない程度の存在感。
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🧪 テイスティング手順
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各料理を単体で味見し、酸味・うま味・塩気のバランスを確認。
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ワインを単体で試飲し、構成要素（酸、果実味、アルコール、ミネラル感）を把握。
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料理とワインを組み合わせて試し、以下を観察：
- ワインの酸が料理の酸味に負けていないか？
- ワインの果実味が生きているか？
- ミネラル感や余韻の相性は？
📝 見落としがちなポイント：「温度」「食材の水分量」「酸の強さ」の差異にも注目しましょう。
💬 解説と考察
| 組み合わせ | よくある印象 | 理由 |
|---|---|---|
| 三杯酢 × ソーヴィニヨン・ブラン | 爽やかでスッキリ | 酸味同士が調和し、ミネラル感が料理の塩味にリンク |
| 焼きナスだし浸し × 甲州 | 一体感があり心地よい | 出汁のうま味と塩気に、甲州の控えめな酸と苦味がうまく寄り添う |
| 焼きナスだし浸し × ガメイ | やや果実味が浮く | 赤系果実の香りと焼きナスの香ばしさがぶつかる場合がある |
| 鶏の南蛮漬け × ソーヴィニヨン・ブラン | 酸と甘みのバランスが崩れにくい | 柑橘・酢・だしに酸味が合い、ワインの清涼感が全体を整える |
| 鶏の南蛮漬け × 甲州 | 穏やかで日本的な調和 | 複雑な味に対して甲州の上品さが邪魔をせず、全体をまとめる |
✅ 複合的な味には、「どれか一つを受け止める」のではなく、「全体のバランスを崩さない」ワインが重要。
和食の繊細さには、主張しすぎないワインが活躍します。
🍳 レシピ例：鶏むね肉の簡単南蛮漬け
材料（2人分）
- 鶏むね肉：1枚
- ポン酢：大さじ3
- 砂糖：小さじ1
- 玉ねぎ（薄切り）：1/4個
作り方
- 鶏むね肉を茹でて薄切りにする。
- ポン酢と砂糖を混ぜ、玉ねぎと鶏肉を漬ける。
- 30分ほど置いて味を馴染ませる。
📝 ポン酢には既に酸味・うま味・塩味が含まれているため、複合的な味を手軽に再現できます。
🔁 応用ワーク（2週間の活用）
| ワイン | 応用料理例 |
|---|---|
| ソーヴィニヨン・ブラン | ポン酢サラダ、マリネ系、酢味噌和え |
| 甲州 | 茶碗蒸し、白身魚の煮付け、出汁巻き卵 |
| ガメイ | 鳥の照り焼き（甘辛控えめ）、和風ハンバーグ、きんぴらごぼう |
🗝 複合的な味の料理には、「調和型」のワインが成功しやすい。
一つの味要素で勝負するのではなく、全体の流れに寄り添うワイン選びを心がけましょう。
✍️ 記録シート（巻末）
- 複数の味が混在する料理で、ワインはどう感じたか？
- 一つの味だけが浮いてしまった組み合わせはあったか？
- 和食とワインの相性について、どんな発見があったか？
🔜 次回予告：7月｜香りとワインの相性
7月は「香りとワインの相性」がテーマです。
バジル、シソ、ニンニクなど、香りの強い食材がワインの香りとどう影響し合うかを検証します。
**「香りの調和」「香りの競合」**を体感し、嗅覚を使ったペアリングを学ぶ回です。お楽しみに。